설렁탕과 곰탕, 경계를 논쟁하는 문화

한국 사람들에게 "곰탕과 설렁탕의 차이가 뭐예요?"라고 물으면 대답이 한 가지로 모이지 않는다. 그 대답의 다양함이야말로 이 음식이 얼마나 가까이 있는지를 보여 준다.

오늘의 구분

요즘 널리 쓰이는 구분은 이렇다. 곰탕은 양지나 사태 같은 살코기 중심으로 끓여 국물이 비교적 맑고, 설렁탕은 소의 머리·뼈·다리 부위를 뽀얗게 되도록 푹 고아 국물이 우윳빛이다. 설렁탕이라는 이름은 조선 임금이 풍년을 빌던 선농제에서 먹던 탕, 곧 '선농탕'에서 왔다는 설로도 알려져 있다.

그러나 경계는 흐릿했다

옛 조리서의 곰국은 다리뼈와 도가니까지 넣어 국물이 '뽀얗게' 될 때까지 고았다. 한국민족문화대백과사전도 곰국의 옛 조리법이 지금의 설렁탕과 비슷하다고 설명한다. 오늘의 구분은 비교적 최근에 굳어진 셈이다. 가게마다, 지역마다 저마다의 답이 있다.

미묘한 차이를 두고 오래 이야기할 수 있다는 것, 그것이 중심에 있는 음식의 증거다.

이런 세분화는 문화의 성숙도를 보여 준다. 커피를 원두와 추출법으로 나누고, 케이팝 팬들이 같은 곡의 버전을 하나하나 구분하듯, 한국 사람들은 국물의 색과 결을 구분한다. 곰바로곰탕이 "뽀얀 국물이 아니라 오래 끓여 맑게 우려낸 국물"을 내세우는 것도 이 오랜 대화 속의 한 목소리다.