오래 끓이는 나라

한국 음식의 많은 부분은 기다림으로 만들어진다. 콩을 삶아 메주를 띄우고, 장을 담가 해를 넘기고, 겨울마다 김장을 해 두고 익기를 기다린다. 한국의 부엌은 오래전부터 '시간'을 재료로 써 왔다.

불 앞의 시간

발효가 항아리 속에서 조용히 흐르는 시간이라면, 곰탕은 불 앞에서 지켜보는 시간이다. 불을 너무 세게 하면 국물이 탁해지고, 거품을 제때 걷지 않으면 잡내가 남는다. 곰탕은 오래 끓이기만 하면 되는 음식이 아니라, 오래 '지켜봐야' 하는 음식이다.

곰탕은 오래 끓이는 음식이 아니라, 오래 지켜보는 음식이다.

빨리 만든 것은 빨리 잊힌다. 한류가 한때의 유행으로 끝나지 않은 이유를 묻는다면, 그 뒤에 쌓인 긴 준비의 시간을 먼저 봐야 한다. 오랜 연습과 반복, 작은 차이를 다듬는 과정. 결과보다 과정에 공을 들이는 태도는 한국 음식의 태도와 같다.

곰바로곰탕의 대표가 지금의 국물에 이르기까지 걸린 시간은 11년이다. 어떤 재료를, 어떤 비율로, 얼마나 오래 끓여야 하는지 묻고 또 물은 시간. 그 11년은 가게 이름 앞에 붙은 숫자가 아니라, 한국 음식이 원래 일하는 방식이다.