가마솥이라는 기술

요즘 주방에는 얇고 가벼운 솥이 많다. 빨리 끓고 다루기 쉽다. 그런데 곰탕을 제대로 끓이는 집들은 여전히 무겁고 두꺼운 무쇠 솥을 고집한다. 불편함을 감수하는 데에는 이유가 있다.

두께가 곧 기술

무쇠는 열을 천천히 받아들이고 오래 품는다. 두꺼운 벽이 열을 고르게 나눠 주기 때문에 한쪽만 세게 끓지 않는다. 오래 고아야 하는 국물에서 이 성질은 결정적이다. 곰바로곰탕은 무쇠 가마솥에서는 열이 고르게 돌아 오래 끓여도 국물이 탁해지지 않는다고 설명한다.

전통은 불편함이 아니라, 오래 검증된 기술이다.

전통을 버리지 않고 다시 쓰기

한류가 세계에 보여 준 인상적인 장면 중 하나는 전통을 박물관에 두지 않고 현재로 불러오는 방식이었다. 한복의 선을 무대 의상에 쓰고, 옛 가락을 새 노래에 넣는다. 오래된 것이 낡은 것이 아니라 여전히 쓸모 있는 기술이라는 것을 보여 줬다.

가마솥도 그렇다. 아궁이 앞의 옛 도구가 오늘의 오픈키친에서 여전히 가장 좋은 국물을 만든다. 곰탕은 전통이 기술로 살아 있는 음식이다.